Pasteryzacja w piekarniku – jak pasteryzować słoiki?

Robienie domowych przetworów to wspaniała tradycja polskich rodzin, upust dla miłośników domowej kuchni a także ogromna okazja by prowadzić bardziej oszczędny tryb życia. Kupowanie konkretnych warzyw i owoców w sezonie kiedy są najbardziej dojrzałe oznacza również najkorzystniejszą cenę, zwłaszcza, jeśli kupujemy świeżyznę prosto od rolnika. Jak jednak sprawić by świeże warzywa pozostały takie aż do zimy a nawet przyszłego roku? Tu z pomocą przychodzi nam pasteryzacja słoików. Większość ludzi uczy się tego od swojej babci i mamy, jeśli jednak nie było w Twoim życiu nikogo kto nauczyłby Cię jak pasteryzować słoiki w piekarniku czy garnku, ten artykuł posłuży Ci pomocą.

Czym jest pasteryzacja – zarys historyczny

Jest to opracowana przez Luisa Pasteura technika konserwacji żywności za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów, by zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów, czyli w tym wypadku bakterii i grzybów, które mogłyby zarówno zepsuć nasze przetwory jak i skutkować zatruciami czy rozwojem chorób u ludzi. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów bez zmieniania ich smaku i właściwości zdrowotnych. Pasteryzacja jest jednokrotnym podgrzaniem i szczelnym zamknięciem, co chroni nas przed większością drobnoustrojów, jednak może być nieskuteczne w przypadku sporów czyli form przetrwalnikowych bakterii i grzybów, które są bardzo odporne nawet na wysokie temperatury. Jedyną metodą, która zabezpieczy nas przed tymi zarodnikami jest nie pasteryzowanie słoików lecz tyndalizacja, która polega ni kilkukrotnym zagotowywaniu przetworów z odpowiednio długimi przerwami w czasie których słoik wychładza się. Zamysł jest taki, że w trakcie podgrzewania do 100 stopni Celsjusza giną bakterie, w trakcie ochładzania kiełkują zarodniki, które zostają zabite przy kolejnym zagotowaniu. Dla pewności zabieg ten powtarza się co najmniej 2-3 razy, jest jednak o wiele skuteczniejszy i polecany szczególnie przy robieniu przetworów np. z mięs typu bigos, lecho, pulpety w sosie, ponieważ produkty mięsne wiążą się z większym ryzykiem zanieczyszczenia Clostridium botulinum czyli bakterią wytwarzającą toksynę jadu kiełbasianego.

Jak pasteryzować słoiki?

Skoro już wiemy jak ważne jest upewnienie się, że nasza żywność nie zostanie zniszczona ani nie stanie się groźna dla naszego zdrowia, trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie jak pasteryzować słoiki. Metod jest kilka. Najbardziej popularna z nich polega na zalewaniu słoików już ciepłym kompotem, dżemem czy innymi przetworami prosto z gotującego się garnka, szybkim zamknięciem słoika tak silnie jak to możliwe, a następnie na dodatkowym gotowaniu zamkniętego słoja w garnku. Coraz popularniejsza robi się ostatnimi czasy również druga metoda, czyli pasteryzacja słoików w piekarniku. Postaramy się dokładniej opisać dlaczego akurat ta metoda zdobywa na popularności i jak dokładnie powinniśmy ją przeprowadzić by nasza żywność była dobrze zabezpieczona przed bakteriami i upływem czasu.

Dlaczego pasteryzowanie słoików w piekarniku może być bardziej opłacalne niż pasteryzacja na mokro?

Pasteryzacja w piekarniku czyli zabezpieczanie żywności na sucho, jest prostsze w obsłudze i szybsze w zachowaniu właściwości odżywczych i smakowych konserwowanych przetworów. Pozostawia większy porządek w kuchni ograniczając niemal całe miejsce pracy wyłącznie do wnętrza piekarnika. Do wad pasteryzacji w piekarniku może zaliczać się ryzyko, że w trakcie podgrzewania spod pokrywki słoika mogą wyciekać pewne ilości zagotowującego się sosu czy dżemu, który następnie w kontakcie z rozgrzaną blachą może się przypalić tworząc trudne do wyczyszczenia plamy. Uniknęlibyśmy tego w pasteryzacji w garnku z wodą, ponieważ nawet jeśli niewielkie ilości przetworu wypłyną, są natychmiast porywane przez prąd gotującej się wody a słoiki wyciągane są względnie czyste. Niemniej jednak duża pojemność piekarnika i możliwość ustawienia wielu pięter sprawia, że cały proces tworzenia przetworów może zakończyć się znacznie szybciej niż przy pasteryzacji na mokro.

Pasteryzacja w piekarniku – o czym należy pamiętać?

Cały proces nie jest szczególnie skomplikowany, warto jednak wcześniej przygotować sobie pewne akcesoria i pamiętać o najbardziej podstawowych zasadach pasteryzacji w piekarniku.

• Wszelkie używane produkty w postaci warzyw, owoców, pieczarek czy przypraw powinny być dobrej jakości. Używanie nadpleśniałych produktów jest wysoce ryzykowne, ponieważ nawet jeśli odkroimy nieładną część, strzępki grzybni najprawdopodobniej znajdują się także w pozostałych częściach pożywienia. O ile podczas gotowania i pasteryzacji sam grzyb zostanie zabity, o tyle mykotoksyny – czyli toksyny wytwarzane przez pleśnie – są odporne na wysokie temperatury i pozostaną w pożywieniu nawet jeśli nie zauważymy żadnych oznak psucia. Wrażliwość na mykotoksyny u ludzi jest bardzo różna, szczególnie niebezpieczne są dla kobiet w ciąży, dzieci a także osób starszych, jednak nigdy nie jesteśmy w stanie przewidzieć jak Twój organizm zareaguje na konkretną truciznę – być może masz na nią nietypowa nadwrażliwość? Nie warto ryzykować całego gara lecho dla jednego nadpleśniałego pomidora, lepiej unikać biologicznego niebezpieczeństwa.
• Słoiki używane do przetworów powinny mieć równe i niezardzewiałe zakrętki. Najlepiej sprawdzą się słoiki typu twist-off z jak największą ilością pasków na szklanej szyjce. Konieczne jest dopilnowanie by liczba pasków na szyjce była taka sama jak wybrzuszeń od wewnętrznej strony zakrętki – te struktury odpowiadają za wzajemne zaciskanie się i poprawianie uszczelnienia, dlatego jeśli słoik z 4 paskami zamkniemy zakrętką z 6 wybrzuszeniami, nasz przetwór nie będzie w pełni zabezpieczony. Weki starego typu zawierające gumowe uszczelki mogą być zbyt wrażliwe na wysoką temperaturę osiąganą w suchym piekarniku.
• Słoiki przed pasteryzacją należy dokładnie umyć, a najlepiej również wyparzyć wrzątkiem by nie dokładać większej ilości bakterii, których przecież chcemy się pozbyć.
• Słoiki w piekarniku układaj zakrętkami do góry. Najlepiej jeśli będziesz układać je na 1-2 warstwach papieru do pieczenia – unikniesz szorowania blachy z przypalonego wycieku po zakończeniu pracy.
• Podczas zalewania słoików przetworami, pozostaw około 1,5-2 cm powietrza, które umożliwią odpowiednią pracę w trakcie pasteryzacji.
• Ustawiaj słoiki tak by nie stykały się ze sobą ani ściankami blachy czy komory do pieczenia.
• Jeśli zalewasz słoiki zimnymi przetworami nie wsadzaj ich do nagrzanego piekarnika lecz pozwól im stopniowo nabierać odpowiedniej temperatury. W przeciwnym razie lodowaty słoik postawiony na gorącej blasze może pęknąć. Jeśli słoiki napełniasz gorącymi przetworami prosto z garnka, możesz wstawiać je do gorącego piekarnika.
• Nie skracaj czasu pasteryzacji – licz czas dopiero od pełnego nagrzania się piekarnika uwzględniając, że podczas otwierania drzwi i wstawiania słoików temperatura pewnie spadnie o kilkadziesiąt stopni.

Jak pasteryzować słoiki w piekarniku – tryb, czas i temperatura

Jeśli chcesz przeprowadzić pasteryzację w piekarniku bez termoobiegu ustaw 130 stopni Celsjusza na 30 minut. Jeśli posiadasz piekarnik z termoobiegiem temperatura powinna wynosić 120 stopni przez co najmniej 20 minut. Konieczne jest sprawdzanie temperatury w komorze piekarnika, ponieważ w trakcie wsadzenia dużej ilości przetworów zwłaszcza w litrowych albo większych słoikach, dużo ciepła straci się z powodu praw fizycznych. Im większy słoik tym trudniej będzie mu się ogrzać w najgłębszym punkcie, dlatego niezbędne jest liczenie odpowiednio 30 lub 20 minut dopiero od momentu kiedy komora piekarnika osiągnie wymagane 130 lub 120 stopni. Po nagrzaniu nie otwieraj już drzwiczek – spowoduje to kolejną niepotrzebną utratę ciepła i zwiększy ryzyko nieudanej konserwacji. Po zakończeniu pasteryzacji wyłóż słoiki na bezpieczny materiał – np. drewnianą deskę, korek lub blachę – absolutnie nie na plastik bo może ulec stopieniu. Po ochłodzeniu warto przetrzeć słoiki z ewentualnego zabrudzenia i wstawić do zacienionego miejsca. Może to być piwnica, jednak przetwory spokojnie wytrzymają długie miesiące w temperaturze pokojowej.

Jeśli chcesz pasteryzować produkty z mięsem, koniecznie musi być ono dobrze upieczone jeszcze przed przelaniem do słoików. Później pasteryzowanie w piekarniku powinno zostać zastąpione tyndalizacją czyli trzykrotnym pieczeniem słoików. Trwa to 3 dni – pierwszego dnia 130 stopni utrzymuj przez 60 minut, drugiego 130 stopni przez 40 minut, trzeciego 130 stopni przez 30 minut.